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今年九月才剛"對米其林說不"的法國廚神Sébastien Bras,昨天遠從法國中南部的高原飛來高雄,準備在高雄知名的法國餐廳Thomas Chien舉行五天(11/24~28)的特別客座餐會~台灣難得有這種跨文化的國際美食交流,立馬上出發到高雄追(摘)星加近距離採訪。

20171123_171123_0019 「Sébastien Bras」的圖片搜尋結果

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五年多前,賽巴(Sébastien Bras)與父親米修(Michel Bras)的故事被拍成一部入圍柏林影展的經典電影《米其林廚神:美味的傳承》(Entre les Bras)。

爸爸米修本身就是個傳奇,原本主修科學的他在媽媽病倒後,接手媽媽經營的飯店。從沒受過正統廚藝訓練的他就在媽媽的指導下,成為偏鄉首位晉級巴黎初級廚藝決賽的廚師。遺傳、天賦加上科學背景的訓練,米修成長的大自然裡有豐富的蔬菜與花朵,這些味道就成為他每天做實驗的材料,他獨創用100種食材做成的溫沙拉是米修最經典的招牌菜,1999年便榮獲米其林三星的殊榮。

「Sébastien Bras salad」的圖片搜尋結果

出生廚神家庭的賽巴,童年生活就在農場、花園和廚房裡度過,長大後也成為一位很有想法的廚師,2007年接棒父親餐廳後,連續10年維持米其林三星不墜的紀錄。

他們家的餐廳le suquet開在法國中南部的奧貝克高原(Aubrac)上一個生產乳酪的小鎮拉奇歐勒,那裡沒有火車站也沒有機場,巴士一天只有一班。從巴黎出發要到這裡搭火車要十個小時,就算搭飛機到最近的機場還要再搭兩小時的計程車(約七八千台幣),這裡荒涼,人口密度約1人/平方公里,就連最近的村莊都要開三小時的車。

「le suquet restaurant」的圖片搜尋結果

le suquet位於法國山區,雖然有豐富的天然食材,可惜整個冬季被雪覆蓋,餐廳只好暫停營業,即使一年只營業七個月,依然天天客滿,天天有來自世界各地的饕客摘星朝聖。

「我們不只提供最美味的食物,也提供最好的風景和最棒的服務。」主廚賽巴說。

餐廳休息的那5個月,主廚賽巴可沒閒著,他與團隊到世界各地取材也順道巡迴客座分享他的料理。

也因此我們可以在冬季的高雄與廚神相遇。

當然台灣人擁有這個機緣得特別感謝簡天才主廚,Thomas Chien本人。為了與賽巴的跨文化合作,Thmos Chien特別帶了餐廳團隊造訪廚神在高原上的餐廳(廚房),把台灣特有食材和調味料等參考資料全帶到廚神那,與廚神一起討論、研發,就為了做出台法混血的最棒作品!(Thomas Chien餐廳的料理也非常好吃)本次餐會策劃人陳千浩老師也是本次的侍酒師,套餐皆搭配酒。

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你能想像蝦膏撞香油、鴨肝撞孜然的味道嗎?

為了這次的客座餐會,THoman Chien也進口了近百萬的昂貴食材,想開發味蕾的尺度,百年難得機會可以一試。

今天特別菜單裡的料理都是廚神賽巴在家鄉餐廳的經典,可說道道都是主打歌。

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第一道《開胃精緻小點》有鑲著生火腿片的半熟黃金蛋,自製多穀物沾棒以及牛肝菌核桃派。牛肝菌的重口味香氣遠遠就飄到桌前,第一道就來了高檔食材,沒在客氣。

手捧起溫熱的黃金蛋,感覺一下賽巴主廚小時候從奶奶手中接下剛出生的雞蛋那樣的溫度。

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開胃小點搭配的酒是Champagne Biodynamie Domaine Fleury Cuvée Rosé Saignée Brut NV

來自香檳地區第一家實施動力有機耕種釀造的香檳酒莊,Pinot Noir第一道榨汁釀造,經五年以上瓶內二次發酵熟成,氣泡綿密細緻,散發清新紅色莓果與蜂蜜芳香。

另一道開胃小點則是充滿海洋的味道,使用龍蒿浸泡醋後刷上醃過鹽的墨西哥干貝。碗內是濃郁蝦膏熬製的雞湯,以台灣的香油調味,香韻特濃......那塊酥脆的麵包靈感則是來自賽巴小時候對麵包的回憶。在高原的家裡,一個禮拜才買一次麵包,買來的第一天非常柔軟,因為氣候乾燥,麵包放到週末已變得非常非常硬。

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第二道就是傳說中近百種蔬菜製成的《布哈司經典佳餚》多彩溫沙拉。盤中的多彩醬汁有紅椒、黃椒、優格與黑橄欖和小黃瓜,這七十種食材全來自台灣(每天以當天的食材為準),以雞高湯調味,每樣川燙5秒後再稍微炒過,每樣味道都獨立分明,顏色依然保持鮮艷,料理手法非常細緻且高段。

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非常好吃!

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下面這張照片來自Michel Bras在北海道分店餐廳所製作的多彩溫沙拉,配上和風盤飾,又有不同視覺樣式。2002年開幕,交給Sebastien 掌管,2012年又在北海道分店拿了三顆星。

溫彩沙拉搭配的酒是Franken Grosses Gewächs Steinbach Silvaner Trocken Weingut Schloss Sommerhausen 2013

生長於大陸型氣候的德國法蘭肯,傳統葡萄品種 Silvaner 又稱為石中酒。葡萄生長於片頁岩坡地,葡萄酒體飽潤,擁有清新礦石風味與迷人的柑橘清寧芬芳。

第三道是《大西洋精華》番紅花輕煎大菱鮃魚。菱鮃魚肉質鮮美口感充滿彈性,主廚帶來的昂貴番紅花用奶油加熱後帶出香氣與特殊的顏色,染上這昂貴的菱鮃魚。盤上特別保留蔬菜上的菜梗部位,象徵高原上食材得來不易,任何一點都不能浪費。

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第四道《烘烤逸品》焗烤Rougie肥鴨肝。法國西南部生產很多鴨肝,這道鴨肝特別嫩,以低溫慢烤1.5個小時後再以明火快速加熱,這道料理使用特別調製的檸檬果醋醬汁,以及各種香料粉末(孜然、八角......)增加口味變化,非常特別!這是我第一次吃到以檸檬果醋和茴香而不是巴薩米克醋調味的鴨肝。

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搭配的酒是Condrieu Domaine Gaillard 2015

隆河谷地稀有珍貴的葡萄酒康迪奧Condrieu,獨特的杏仁香氣中隱約帶有紫羅蘭與杏桃果香。干中帶甜的口感,展現高級白酒纖細繁複卻富爆發力的性格,鮮酸帶甜口感特別適合番紅花與鴨肝。

第五道,慢煮特種甜洋蔥蓋上頂級黑松露,洋蔥無敵香甜(前所未有的香田),特別翻炒過的黑松露香氣濃郁,帶有栗子味。

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第六道《特等食材》煎烤乳羊排,軟嫩無腥味。醬汁以台灣特有的紅蔥頭、甘蔗黑糖熬製,搭配風乾蕃茄凍,酸甜的南法美味

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這道料理特別搭配南法獨特的多末乾酪薯泥,使用奶油與乾酪不停攪拌翻打,這是賽巴主廚從小跟著外婆和奶奶一起手作的回憶。

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只有當地的乳酪才能做成這道地方的傳統佳餚!1/3的多莫乾乳酪,2/3的洋芋,在加熱中不斷融合攪拌,一直到呈現這樣拔絲的狀態!

搭配的酒是Merlot di Ticino Platinum Brivio Vini 2012

瑞士南部義大利語區Ticino 因地勢向陽度特佳,特別出產聞名遐邇的頂級紅酒!篩選自9月底最成熟的Merlot,採收後置於通風乾燥溫室半個月後才開始釀造。期間由於水分不斷揮發,使得釀造後風味濃郁厚實

最後,法國人在正餐結束、甜點之前,都會嚐點乳酪!這道熟成拉以歐勒乳酪是來自主廚家鄉知名的特產。

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此道乾酪搭配的酒是Savagnin Domaine Jacques Tissot 2009

法國朱羅 Jura 地區原生品種 Savagnin釀製而成。經短暫活酵母酒花熟成效應,充滿榛果、核桃等濃郁堅果類芳香,與主廚家鄉Aubrac Laguiole地區熟成硬質乳酪Laguiole 融合,散發濃郁溫潤幽雅的芬芳。

最後這道甜點就是布哈斯家的祖傳《1981原創熔岩蛋糕新版》秋栗流沙熔岩蛋糕,焙麥冰淇淋、咖啡淋醬。

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甜點搭配的是Vino Formosa Rosse Domaine Shu Sheng NV (2800)

由台灣后里所生產的黑后葡萄,日治時期經台北帝國大學引進,1942年農民洪樹生種植。紅埔桃酒釀造技術經過5年自然熱熟成,濃縮葡萄的芬芳,散發梅果李子蜜餞、甜美風味、麥芽太妃糖與柑橘蜜餞芬芳,酸甜均衡細緻優雅。餐旅大學陳千浩老師開發成功並技術轉移,經10多年努力,已獲得九國國際重要酒類競賽得獎的肯定。

最後登場的點心《無法抗拒的誘惑》令人難忘!

賽巴主廚特別設計了可以用手拿著吃的洋芋薄脆餅,包覆榛果奶醬和焦糖鹹奶油,超好吃!完美句點!這是主廚在祕魯旅行時喜歡上當地的一個洋芋品種,為了延長這個獨特的味覺記憶,特別創作這款甜點

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味蕾被這些厲害的食材又擴展了一些層次。

這些都是廚神家傳的經典菜色,食材特別昂貴,味道也較強勢,拼湊起來口味非常濃郁豐富,得慢慢品嘗才能好好享受。

這次客座餐會只有短短五天,不知道還搶不搶得到位置……有興趣的朋友還是可以從粉絲頁詢問。或者這道菜單也會從此留下來喔~畢竟簡主廚的團隊都已經遠赴法國學藝了啊。

 

Thomas Chien餐廳粉絲頁:https://www.facebook.com/thomaschien2012/

 

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留言列表 (3)

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  • Anegowei
  • 簡師父真的非常用心!!!我們之前也參加過呦!!!不用出國就吃得到!真的很值得!
    可以配酒喔!葡萄酒他們也是精心搭配。
  • 盼盼~
  • "365-146簽到"奈奈對每道菜色都非常用心介紹呢~~(紅花輕煎大菱鮃魚→想吃,秋栗流沙熔岩蛋糕...連不愛吃甜食的我都覺得太誘人)...能參加活動的人好幸福~
  • 雅琳
  • 好可惜有事無法訂位,不然真的很想去吃看看~